Ο KAΠΙΤΑΛΙΣΜΟΣ ΒΛΑΠΤΕΙ ΣΟΒΑΡΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ

Ο τίτλος έχει μάλλον ξαναχρησιμοποιηθεί, αλλά σίγουρα όχι σε σχέση με την παρουσία των αλλαντικών στη ζωή μας. Τις τελευταίες μέρες βομβαρδιζόμαστε με την είδηση ότι ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, συγκεφαλαιώνοντας 800 περιπτωσιολογικές μελέτες, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι τα επεξεργασμένα κρέατα είναι καρκινογόνα (όπως ο αμίαντος) ενώ τα μη επεξεργασμένα κρέατα είναι “πιθανώς καρκινογόνα”. Η “είδηση” δεν είναι είδηση, με την έννοια ότι εδώ και πολλά χρόνια η κατανάλωση κρέατος έχει δαιμονοποιηθεί, ενώ η βιομηχανία αλλαντικών έχει προ πολλού προσαρμοστεί στη νέα καταναλωτική “συνείδηση” εξισορροπώντας τα λιπαρά και εμπλουτίζοντας τα αλλαντικά με μεγάλες ποσότητες αμύλου και πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης. Παρ’ όλα αυτά, ο αντίκτυπος ήταν μεγάλος και εικάζω ότι θα συνεχίσει να μεγεθύνεται το επόμενο διάστημα, κυρίως εξαιτίας “επίσημων” αντιδράσεων εκ μέρους χωρών και παραγωγικών συγκροτημάτων που έχουν συμφέροντα στην παραγωγή και επεξεργασία κρέατος (χαρακτηριστικές, από αυτή την άποψη, οι αντιδράσεις στην Ιταλία του προσούτο και στη Γερμανία των λουκάνικων). Υπάρχει και κάτι άλλο να μάθουμε, όμως, πέρα από τις διενέξεις που βλέπουν το φως της δημοσιότητας; Ή, για να το διατυπώσω διαφορετικά, τι μαθαίνουμε αν στρέψουμε την προσοχή μας πίσω και γύρω από την αναπαραγωγή της συγκεκριμένης είδησης;

Το χώνεμα της φύσης
Η ανθρώπινη ζωή είναι ένα ασταθές σύστημα. Για να συνεχίσει να υφίσταται σε ένα συγκεκριμένο βαθμό οργάνωσης και να εξελίσσεται με έναν καθορισμένο τρόπο χρειάζεται να καταναλώνει ενέργεια, χρειάζεται κάποιου είδους προσπάθεια, δηλαδή. Από αυτή την άποψη, αυτό που ονομάζουμε ασθένεια, εκφυλισμό ή θάνατο είναι αναπόφευκτες εκδηλώσεις μετασχηματισμού της ζωής εν γένει, και αποτελούν “είδηση” μόνο στο βαθμό που η ανθρώπινη συνείδηση είναι συναρτημένη με τη διαιώνιση ενός συγκεκριμένου προτύπου οργάνωσης και εξέλιξης της έμβιας ύλης.

Δυστυχώς, δεν είμαστε φυτά. Τα φυτά για να διατηρήσουν τη μορφή τους και να αναπτυχθούν τρώνε φως. Τα πράγματα θα ήταν πολύ απλά αν μπορούσαμε να κάνουμε κι εμείς το ίδιο, αν και δεν ξέρω πώς θα μπορούσαμε να φτιάξουμε φως με γεύση λουκάνικου ή σούσι. Εν πάση περιπτώσει, οι άνθρωποι από πολύ νωρίς κατάλαβαν ότι για να συνεχίσουν να υπάρχουν έπρεπε να μάθουν να αντλούν ενέργεια από αυτό που ήταν εξωτερικό ως προς τους ίδιους, να χωνέψουν τη φύση, με άλλα λόγια. Και η φύση είναι δηλητηριώδης και δύσπεπτη. Σύμφωνα με κάποιους ανθρωπολόγους, η εξελικτική ανάπτυξη του ανθρώπινου εγκεφάλου χρωστάει πολλά στην προσπάθεια του ανθρώπου να επιλέξει την τροφή του. Και οι σύνθετες μορφές κοινωνικής οργάνωσης χρωστούν πολλά στην προσπάθεια των ανθρώπων να αποθηκεύσουν, να διανείμουν και να επεξεργαστούν την τροφή. Από πολλές απόψεις, οι διάφορες μορφές συλλογικής ύπαρξης, οι διάφορες κοινωνίες όπως θα λέγαμε αναχρονιστικά σήμερα, επιτελούσαν μια διαδικασία προκαταρκτικής πέψης προκειμένου να μετατρέψουν τη φύση σε βρώσιμη ύλη. Οι κοινωνίες ήταν μεγάλα στομάχια, όπου κομματιάζονται οι σκληροί σπόροι, συνθλίβονται οι πικροί καρποί και αξιοποιούνται τα προϊόντα της αποσύνθεσης για να δώσουν αλεύρι, λάδι και τους πολύτιμους παράγοντες ζύμωσης.

Με αυτή την έννοια, η επεξεργασία της τροφής είναι μια αναγκαία λειτουργία. Δεν είναι επιλογή. Είναι η αναγκαία μεσολάβηση που επιτρέπει στον άνθρωπο, όχι ατομικά αλλά κοινωνικά, να αντλεί από το περιβάλλον του την ενέργεια που χρειάζεται. Προφανώς, όπως όλα τα πράγματα έχει κι αυτή την ιστορία της. Αυτό που μας ενδιαφέρει εδώ είναι ότι όσο αναπτύσσονταν και εκλεπτύνονταν οι τεχνικές “κοινωνικού μεταβολισμού” της φύσης τόσο μεγαλύτερη σημασία αποκτούσαν υλικά όπως το αλάτι και τα μπαχαρικά. Το πάστωμα, η αποξήρανση, η αποθήκευση μέσα σε λίπος και κυρίως η αξιοποίηση της αντισηπτικής δράσης διαφόρων καρπών και ριζών (των μπαχαρικών) έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην επιβίωση των κοινωνιών της έλλειψης (σε αντιδιαστολή προς τις κοινωνίες της αφθονίας αλλά, ας μην το ξεχνάμε, και της τεχνητής ψύξης). Δεν μπορούμε να ξέρουμε πώς η επεξεργασία των τροφών σε εκείνες τις κοινωνίες επηρέασε το προσδόκιμο επιβίωσης, αλλά σίγουρα ξέρουμε ότι συνέβαλε στην επιβίωση. Τα απίστευτα περιπετειώδη ταξίδια για τη μεταφορά αλατιού και οι πόλεμοι για τον έλεγχο του εμπορίου των μπαχαρικών πιστοποιούν αυτό ακριβώς το γεγονός.

Γαστρονομία και καταναλωτισμός
Αποτελεί πολιτιστικό κεκτημένο ότι μια διαδικασία που πήγασε από μια βιοτική ανάγκη μετατράπηκε σε πηγή απόλαυσης και παραγωγής προϊόντων πολυτελείας. Εδώ και έναν αιώνα τουλάχιστον (εδώ που τα λέμε, πολύ λίγο σε σχέση με τη διάρκεια της ανθρώπινης ιστορίας), επεξεργασμένα τρόφιμα διαφόρων ειδών πλουτίζουν τη διατροφή μας όχι για λόγους ανάγκης, αλλά χάρη στην απόλαυση που προσφέρει η κατανάλωσή τους. Πίκλες (με υπερβολικό αλάτι, κατά τον Π.Ο.Υ., φαντάζομαι), μαρμελάδες (με υπερβολικά σάκχαρα) και φυσικά τα κάθε είδους και ενίοτε πανάκριβα αλλαντικά (με τα άφθονα λιπαρά τους). Επειδή, όμως, η κατανάλωση τροφής έχει σε όλες τις εποχές και όλες τις κοινωνίες τελετουργικό χαρακτήρα, τουτέστιν υπακούει σε συγκεκριμένους κώδικες, η κατανάλωση των συγκεκριμένων τροφών, πιθανότατα για λόγους αταβισμού, γίνεται σε μικρές ποσότητες και πάντοτε ως συνοδευτικών, άλλων τροφίμων. Δοκιμάστε να φάτε μια μερίδα τουρσί λάιμ και θα τρυπήσει το στομάχι σας. Συνοδέψτε όμως ένα νταλ με λίγο τουρσί και θα το απογειώσετε. Καταναλώστε 150 g προσούτο και θα κινδυνέψετε να πεθάνετε από αφυδάτωση. Αντισταθμίστε όμως την αιχμηρή λιπαρότητα μιας φέτας αλλαντικού με μια μπουκίτσα φρούτου και θα αναβιώσετε ηδονιστικά τις εποχές που η απόλαυση του φαγητού στηριζόταν στην εναλλαγή και τον συνδυασμό γεύσεων που σήμερα θεωρούνται αλληλοαποκλειόμενες.

Τι είναι αυτό που μετέτρεψε τις επεξεργασμένες τροφές σε κίνδυνο; Τι σημαίνει ακριβώς η είδηση ότι ο ΠΟΥ κατέταξε τα επεξεργασμένα κρέατα στην ίδια κατηγορία με τον αμίαντο; Σημαίνει πολλά πράγματα και όλα υπερβαίνουν το πλαίσιο της γαστρονομίας ή της “υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής”.

Πρώτα απ’ όλα είναι η βιομηχανοποίηση της επεξεργασίας τροφής και όχι η επεξεργασία της τροφής εν γένει που ευθύνεται για την επιβάρυνση των συγκεκριμένων τροφίμων με βλαπτικούς παράγοντες. Η μαζικότητα, η οικονομία κλίμακας και η προσαρμογή στο “μέσο γούστο” (ανύπαρκτο μεν, αλλά απαραίτητο για τη λειτουργία της αγοράς) οδηγούν στην παραγωγή πανομοιότυπων, δελεαστικών εδεσμάτων από πάμφθηνα υλικά που υποστηρίζονται γευστικά και χρωματικά από πλήθος επί τούτου επινοημένων χημικών παρεμβάσεων. Και εν πάση περιπτώσει, αν η ιδέα του χοιρινού κρέατος που παστώνεται μέσα στο ίδιο του το λίπος αναστατώνει τη φαντασία των κατοίκων των πόλεων, η ιδέα ότι το μόνο πράγμα που πάει χαμένο από το ζώο που σφάζεται στο βιομηχανικό σφαγείο είναι η τελευταία του πνοή (και όλα τα υπόλοιπα τα τρώμε) είναι απλώς αηδιαστική.

Δεύτερον, ο τρόπος που τρώμε έχει αλλάξει δραστικά μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο. Η έμφαση στην κατανάλωση επεξεργασμένων τροφών έχει να κάνει αφενός με τον καταναλωτισμό και, αφετέρου, με τη γενίκευση της μισθωτής σχέσης — δύο όψεις του ίδιου νομίσματος στην πραγματικότητα. Η παραγωγή διαρκώς νέων τροφών που απευθύνονται στην εξελικτικά καλλιεργημένη επιθυμία για γλυκές και λιπαρές γεύσεις απογείωσε τη βιομηχανία και καθόρισε σε σημαντικότατο βαθμό τα πρότυπα καταναλωτικής συμπεριφοράς που κυριάρχησαν (προκλητικά) στον “αναπτυγμένο” δυτικό κόσμο. Ταυτόχρονα, η γενίκευση της μισθωτής σχέσης και η πλήρης εμπορευματοποίηση του “δεύτερου μισού” της ανθρώπινης ζωής, του ελεύθερου χρόνου, αποξένωσε τους ανθρώπους από τις δεξιότητες που τους επέτρεπαν να παράγουν οι ίδιοι τους όρους της ζωής τους. Το πρόβλημα δεν έγκειται, ασφαλώς, στη διεκδίκηση μιας ρομαντικής φαντασίωσης αυτάρκειας και ειδυλλιακότητας, αλλά στο φτώχεμα που συνεπάγεται η ενσωμάτωση των απαλλοτριωμένων ανθρώπινων δεξιοτήτων στη (στενή, ανέραστη, μικρόμυαλη) ροή αξιοποίησης του κεφαλαίου. Σε αυτό το πλαίσιο, η κατανάλωση επεξεργασμένων τροφών παύει να είναι επιλογή ή πολιτιστικό κεκτημένο και μετατρέπεται σε εγγενή ανάγκη ενός τρόπου ζωής που οργανώνεται ασφυκτικά γύρω από τη μισθωτή σχέση και την κατανάλωση.

Γνώση και εξουσία
Πρέπει όμως να το παραδεχτούμε. Όσο κι αν εμβαθύνουμε στα θεωρητικά ζητήματα που συνδέονται με την ανακοίνωση του Π.Ο.Υ. δεν μπορούμε, παρ’ όλα αυτά, να αμφισβητήσουμε ότι «περισσότερες από 800 μελέτες» τεκμηριώνουν έναν πραγματικό κίνδυνο. “Τεκμηριώνουν”, “αποδεικνύουν”, “συμπεραίνουν”…, η αβάσταχτη ελαφρότητα των λέξεων. Έχουμε συνηθίσει να προσλαμβάνουμε χωρίς κριτικό έλεγχο όλες τις επιστημονικές ειδήσεις που εισάγονται με αυτά τα ρήματα. Τι σημαίνουν, όμως, αυτές οι λέξεις και γιατί έχουμε την τάση να τις θεωρούμε ενδείξεις αδιαμφισβήτητης εγκυρότητας; Η απάντηση είναι εξαιρετικά σύνθετη, αλλά ας περιοριστούμε σε δύο κρίσιμες παραμέτρους.

Πρώτον, στην άρρητη αποδοχή από μέρους μας της εξουσίας που διαθέτει πάνω στην επιστημονική γνώση η τεχνοκρατία. Ποιοι είμαστε εμείς που θα θέσουμε υπό κριτικό έλεγχο τις έρευνες που διεξάγουν “αμερικανοί ερευνητές”, βάσει των οποίων “τεκμηριώνεται” η ύπαρξη κινδύνων για την υγεία μας; Η γνώση του εαυτού μας βρίσκεται στα χέρια ειδικών, τις δεξιότητες των οποίων δεν μπορούμε να κρίνουμε, αλλά είμαστε πεισμένοι ότι τις χρησιμοποιούν για το κοινό καλό. Πολύ περισσότερο όταν ανάμεσα σ’ εκείνους κι εμάς μεσολαβεί ένας ειδικός που αποτιμά το έργο των ειδικών: η επιτροπή International Agency for Research on Cancer εν προκειμένω, αλλά το γεγονός δεν είναι άσχετο με την ορμητική εισβολή της περίφημης “πιστοποίησης” στη ζωή μας. Μήπως αυτό λέγεται διπλή αποξένωση;

Δεύτερον, στις μεθοδολογικές παραδοχές που υποκρύπτονται πίσω από τις περισσότερες έρευνες αυτού του τύπου. Το υποκείμενο επί του οποίου πραγματοποιούνται οι μετρήσεις είναι μια ιδιαίτερη οντότητα, η οποία χαρακτηρίζει με διάφορους τρόπους την κουλτούρα της νεοτερικότητας: ο στατιστικός άνθρωπος. Οι αποδείξεις στις οποίες στηρίζονται οι συστάσεις του Π.Ο.Υ. δεν είναι αποδείξεις με την κλασική μαθηματική έννοια ή έστω με μία έννοια που να υποδηλώνει τη γνώση των αιτίων που ευθύνονται για ένα συγκεκριμένο φαινόμενο — για τη βλαπτικότητα του επεξεργασμένου κρέατος, εν προκειμένω. Είναι αποδείξεις που προκύπτουν από την αξιολόγηση στατιστικών μεγεθών, βάσει των οποίων κάποιοι παράγοντες κατατάσσονται στους επιβλαβείς και κάποιοι στους ωφέλιμους. Έχει μάλιστα ιδιαίτερη σημασία ότι η αποτελεσματικότητα των περισσότερων φαρμακευτικών σκευασμάτων καθώς και οι “φυσιολογικές τιμές” διαφόρων ουσιών στον οργανισμό μας προκύπτουν με αυτήν ακριβώς τη διαδικασία. Το ζήτημα δεν είναι, ασφαλώς, να αμφισβητήσουμε το μοντέλο του στατιστικού ανθρώπου στο όνομα ενός ντετερμινιστικού ή αναγωγιστικού μοντέλου επιστημονικής εξήγησης. Ως πολίτες, όμως, δεν θα πρέπει να έχουμε λόγο για τις μεθοδολογικές παραδοχές και τα πρότυπα επιστημονικής εξήγησης που νομιμοποιούν μείζονες επιλογές για τη ζωή, τη σεξουαλικότητα, τη διαχείριση των αισθητικών μας απολαύσεων και την υγεία μας;

Τελευταίο ζήτημα: οι πηγές της γνώσης. Όχι όμως με την έννοια της κλασικής γνωσιολογίας. Η έκταση που πήρε η ανακοίνωση του Π.Ο.Υ. είναι εντυπωσιακή σε παγκόσμιο επίπεδο. Εξίσου εντυπωσιακή, όμως, είναι και η μηχανική, άκριτη, ασχολίαστη αναπαραγωγή της είδησης από τον τύπο. Φυσικά δεν πρόκειται για τη μοναδική περίπτωση που καταγράφει την αμάθεια και την απουσία κριτικής σκέψης από μέρους μιας κατηγορίας επαγγελματιών, η ανεπάρκεια των οποίων έχει σοβαρότατες συνέπειες στη λειτουργία της δημοκρατίας. Πρόκειται, όμως, για χαρακτηριστική περίπτωση. Η ηδονή με την οποία τα Μ.Μ.Ε. διασπείρουν ειδήσεις που αφορούν κινδύνους για την υγεία ισοδυναμεί με καθαρή τρομολαγνεία. Κάθε χρόνο η απειλή μιας επιδημίας ή ενός διατροφικού σκανδάλου καταλαμβάνουν μεγάλο μέρος του χώρου και του χρόνου ενημέρωσης. Και μολονότι τα ίδια τα μέσα δεν είναι η πηγή αυτών των πανικών, αποτελούν ωστόσο αναπόσπαστο κομμάτι του μηχανισμού διασποράς τους. Η εδραίωση του φόβου, της αίσθησης γενικευμένης άγνοιας και της ενοχής γύρω από προσωπικές στάσεις και επιλογές είναι από τους αποτελεσματικότερους τρόπους άσκησης βιοεξουσίας.

Much ado about sausages! Ίσως, τελικά, το ζήτημα δεν είναι τόσο απλό. Γιατί στο χώρο της διατροφής διασταυρώνεται η οικονομία με τον πολιτισμό, η επιστήμη με την πολιτική και όλα κινούνται γύρω από βαθιές δομές της ανθρώπινης κοινωνίας. Η απόφαση, ωστόσο, είναι (πάντα) δική μας. Την επόμενη φορά που θα εκδηλώσουμε την παραβατικότητά μας καταναλώνοντας ένα ολόκληρο λουκάνικο ίσως έχουμε την ευκαιρία να αναλογιστούμε αφενός το πολιτισμικό φορτίο που φέρει η επιλογή μας και αφετέρου τους μηχανισμούς που μετατρέπουν αυτό το πολιτισμικό κεφάλαιο σε αντικείμενο χειραγώγησης και υποταγής.

Δημοσιεύτηκε (συντομευμένο) στα «Ενθέματα» της εφημερίδας η Αυγή, στις 15.11.2015.